2013年7月19日 星期五

初心-台灣小當家的奮鬥故事(二)



拓展亞洲店

我隨時提醒自己:
「江振誠 你的每一分鐘都很寶貴 沒有時間可以浪費」

無論何時何地
管理者的思緒都要保持清晰且細膩 才能知道自己要什麼 少什麼
否則只要一個問題沒處理好 發生連鎖反應 接下來就難以收拾

對於主廚賦予我的任務 我永遠不會多問「為什麼」
一個命令 一個行動 把任務完成
沒有其他理由 更不會說「現在不太方便」這種藉口


賽舌爾洗禮

我不想迷失於名利
也不想變成一個只著眼於花俏技巧又墨守成規的廚師
我不想要分心 只是安靜地思考:
「我為什麼喜歡做菜?」

不要忘記以前所學
而是進一步以過往所學為基礎 透過觀念的扭轉
發展出屬於自己風格的料理

登峰造極

年輕人學藝
最忌諱的毛病就是在最短的時間之內
自以為已經把師傅教的技巧全學會 認為已經沒有東西可學
這個自負的想法 就是失敗的開端

嚴格說來
學習技巧只是起步 技巧學會後 如何發揮 如何創立自我的風格
才是成敗的關鍵

完美就在細節裡

一定是總經理或我本人接聽訂位的電話
因為客人的第一印象不是從進餐廳開始
而是從接電話的那一刻就開始了

我每天會收到訂位客人的資訊 再根據他們的用餐目的 親自安排座位
因此 我不會讓要安靜談生意的客人 和慶祝生日的客人 安排在一起

擺盤時 我會將牛排最好吃的部分 放在客人桌上的左下角
因為 客人通常是左手拿叉子 右手拿刀子
客人吃下的第一口 通常是左下角
當第一口剛好是一盤料理中最精華的部分時
那麼這個擺盤就成功了

每一個細節 都要仔細分析它所代表的意義
我們在每個環節都是兢兢業業
不管擔任什麼工作 或大或小
都必須發自內心做好 並且嚴肅看待

有時候
有經驗的人常常覺得自己比較有競爭力 自恃這項優勢
對萬事萬物不夠用心 也不願花心思學習
相反的
新手知道自己經驗不足 反而更用心
專心一志的把事情做好
這種單純和專注所產生的爆發力
往往能讓他們的成績超乎預期 比那些有經驗的人更好

我挑選人才時
履歷不是重點
重要的事對這份工作充滿熱情 並且具備新思維 願意接受新觀念
像「白紙」一樣的人才
雖然一開始技不如人 但只要願意學習 肯吃苦耐勞 一定可以走出自己的路

不能只給客人需要的東西 而是提供他們沒有想到會給的東西
超出客人原本的想像和期待

在料理研發上
只要一有想法 我就馬上執行
每一樣東西我一定親自製作 實際經手之後
哪些步驟可用 哪些步驟不適用 我才會一清二楚

我不怕失敗 因為在一道失敗的菜裡
80%的過程其實都是可貴的成功經驗 是一種自我提升的學習

人生道路曲折 很多人到達某一階段
很容易就忘記當初立下志向的「初心」
有了房子 就想要更豪華的房子 
有了車子 還想要更名貴的車子
迷失在無限的慾望之中

這時候 「初心」就成了一種溫柔地提醒
使我能享受的不只是那份成果 而是享受自己全心投入其中的過程
從甘苦交織的每一分鐘 挖掘無可取代的意義

在這一路成長奮鬥的過程中
每次達到某個時期的成就
我就會慎重提醒自己:

「不要遺忘初心」

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這是我去2014.3去新加坡吃他的餐廳Restaurant Andre的另類食記
和大家分享
http://investarter.blogspot.tw/2014/03/3-restaurant-andre.html



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